こんにちは!
今回はコーヒーの酸味を抑える入れ方についてまとめてみました。
目次
コーヒーの酸味とは
◆コーヒーは果実である
コーヒーは木になるもので、一年に一回花が咲いて実がなります。
コーヒーの実はチェリーとも言われるのですが、その由来は実が緑色→黄色→赤色に変化していき、この完熟した実がサクランボに似ていることからそう呼ばれるようになったそうです。
このことからも判るようにコーヒーはフルーツの中の種です。
本来の果肉の香りがついているのでフルーツのような酸味がもともと自然と備わっているのです。
いわば、生鮮食品なんですよね♪
コーヒーのフレーバーの表現方法にフルーツのような香りと言う事があるのもその為ですね(^^)
◆コーヒーの酸味物質
コーヒーの酸味というのは、世間一般にはあまり知られていない味覚かもしれません。
それか日にちが立って酸化が始まって劣化したコーヒーの持つ酸味だという誤解を持っている方も中にはいるかもしれません。
そうではなく、酸味というのは、上質で手間がかけられてあるコーヒーにこそ持つ特質と言えます。
ここでは酸味の実際の成分の代表的な三つをあげます。
キナ酸・クエン酸・酢酸
キナ酸
コーヒーの主な酸味成分でコーヒー豆中に5～10％存在しています。
生豆の状態からカフェ酸という物質と結合してクロロゲン酸類という形で存在しています。
逆に言うと焙煎の段階でキナ酸とカフェ酸に変化し酸味に関係していくことになります。
クエン酸
よく聞く名前ですが、コーヒーにも、生豆に含まれている成分なんです。
コーヒーの生豆から水分が減っていくと徐々にクエン酸は増えてくるのですが、焙煎の段階で、度合いにもよるのですが熱分解されて減少していきます。
酢酸
生豆の状態には含まれていませんが、焙煎することによってもともと含まれている小類糖から作られています。
焙煎の段階で作られるのですが、焙煎しすぎるとこれがまた熱分解によって減少していきます。
このように、コーヒーの酸味が強い・弱いはもともと生豆に含まれているものもあれば、焙煎する工程で作られるものもあるという事ですね
豆の粒度(りゅうど)を選ぶ
粒度とは豆の挽き具合のことです。
コーヒー豆を買ったことがある方や興味のある方なら、お店で豆の説明ボードに細かく書かれてあるのでご存知の方も多いと思います♪
抽出方法や器具などによって適した粒度はありますが、簡単に言うと極細挽きから、粗挽きへと段階が移るにつれて酸味が強くなります。
コーヒー粉が粗いとお湯が通過する表面積が少ない為、コーヒー成分があまり抽出されない分苦みも弱いけど酸味が目立つ味になります。
逆の細挽きだとお湯が通過する表面積が多いので酸味だけではなく早い段階で苦みも合わさるので酸味が目立たなくなります。
ですので細挽きを選ぶようにしましょう。
決して酸味=すっぱいではありません。
酸味はお口の中をすっきり爽快にさせてくれるものなので誤解されないで下さいね(^^)
水の高度を選ぶ
水の高度とは、カルシウムとマグネシウムの含有量のことです。
硬水や軟水という言葉を耳にすることってたまにありますよね。
実際それによって抽出されるコーヒーの味が変わるのです!
硬水
カルシウム・マグネシウムなどのミネラルが多く含まれ口当たりが重く苦みを感じます。
軟水
カルシウム・マグネシウムなどミネラルが少なくまろやかな口当たりとさっぱりした風味が特徴です。
コーヒーや紅茶など香りを楽しむような飲み物は軟水が合います。
なぜなら軟水の特徴からコーヒー自体が持つ旨味を引き出すことが出来るからです。
これを聞くと軟水を使いたくなりますよね。
軟水を使うと苦みが抑えられて酸味が強くなってしまいます。
ですので、酸味が抑えられる硬水の方をおススメします!
北米やヨーロッパに多いのが硬水です。
一度そういった海外の水を選んで淹れてみて下さいね。
毎日飲んでいるコーヒーで試すと違いが分かると思いますよ!
ちなみに日本産はほぼ軟水ですので初めから日本産は避けて探すほうが早いと思います(笑)
水の温度について
沸騰したお湯はすぐに注がず、一度落ち着かせてから使うようにしましょう。
お湯は温度が高いと雑味やエグ味が抽出されてしまいこれが酸味を感じる原因になってしまいます。
賛否両論ありますが淹れ方を覚え始めの時は、味にぶれが生じてしまいます。
慣れるまでは色々変えず、おススメする最適温度85℃～90℃で行って下さい。
1分半から2分待ってから注いでもらったら丁度良いです。
待っていられない時や急いでいる場合は、一度違うポットにジャーっと注いでしまえば約90℃になります(笑)
まとめ
①酸味はもともと含まれている成分であり焙煎工程で多少増減する
②豆の粒度は細挽きを選ぶ
③硬水を選ぶ
④お湯の温度を85℃～90℃にする
このように豆の挽き具合や水の使い分け・お湯の温度で味わいが変わってきます。
淹れ方も大事ですが、豆の酸化が進んでしまうと、酸味が強くなりがちになってしまうので豆を買ったら湿気を防ぐ為にも冷蔵庫で保存するようにしましょう。
また早い目に使い切ってしまうことも忘れないようにして下さいね(^^)
以上、酸味を抑えたコーヒーの淹れ方のご紹介でした。
